刺毛鳝筒

刺毛鳝筒

以黄鳝为料、造型奇特的一道名菜。一般需选用粗壮大鳝(250克左右)4 条,活宰尽血,去内脏洗净,批去鳝脊骨,斩头去尾,在鳝肉上剞出网眼状刀纹,深至及皮,撒上干淀粉。另将猪肉糜及绍酒等佐料涂抹鳝肉,然后将鳝肉段卷成筒形。待...

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母油整鸭

母油整鸭

母油整鸭由新聚菜馆名厨研创,已有70余年历史。(母油即“伏酱秋油”,醇厚鲜美,为酱油中上品。)
  整鸭,用太湖绵鸭。烹制活宰洗净的鸭子,斩去两脚,挖去尾臊子,配以猪爪、肥膘及绍酒、母油、精盐、绵白糖、葱结、姜片等佐料...

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卤鸭

卤鸭

卤鸭是松鹤楼的传统名肴,是苏州著名的冷菜。  
  苏州旧时民间农间六、七月有“火神素”、“接雷素”的习俗,吃素斋前先去玄妙观“火神殿”、“雷尊殿”进香。《清嘉录》载:“嗜斋之先,戚若必馈赠亲友、表示“封斋”的象征。 ...

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莼菜汤

莼菜汤

太湖莼菜素与鲈鱼齐名,《晋书》中曾有这增的记载:西晋文学家张翰在北方做官,时间一长因想起了昔日莼羹鲈鱼,竟然弃官回了江南故乡。“莼鲈之思”也成了思乡恋家的典故。  
  明末清初,太湖沿岸的居民已经会人工培植莼菜,每年...

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白汁圆菜

白汁圆菜

甲鱼,历来视为滋补品,背甲能入药。吴地素有“清炖甲鱼”补身子的习俗,清代袁枚《随园食单》亦列有“汤煨甲鱼”、“全壳甲鱼”,此菜选用重750 克左右的活甲鱼,宰杀后去内脏(有蛋则取出待用),斩去爪、嘴尖及尾,割断四肢骨骱。...

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甫里鸭羹

甫里鸭羹

唐代文学家陆龟蒙曾长期隐居甪直甫里,自号“甫里先生”。他平素喜养鸭取乐,至今甪直镇仍留有陆龟蒙“斗鸭池”遗迹。据说他还常以鸭招待客人,这“甫里鸭羹”,相传便是他当初款待皮日休的一道菜。
  甫里鸭羹由苏州名厨在挖掘传统...

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周庄三味圆

周庄三味圆

周庄三味圆又称汤面筋,是昆山市周庄镇的名肴特产。周庄四面环水,古朴清秀,风景幽美,素有“水乡泽国”之称。  
  周庄三味圆的皮以面筋为料,馅用鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调制剁细精制而成。用鸡汤烧煮,皮薄馅...

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苏州船点

苏州船点

苏州有东方威尼斯之誉,历史上交通工具主要依赖舟楫,当时仅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、灯船、快船、游船、杂耍船、逆水船等十多种,而沙飞船、灯船、游船等一类均设有“厨房”。  
  明清时期,本地商人往往在游船上设宴...

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