苏城寻鲜记【第五十一期】:炒肉馅团子里的心思

2019/5/8 16:19

第五十一趟寻鲜之旅

炒肉馅团子里的心思


  充满韧劲的外衣洁白透亮,一圈整齐的褶子却不收口,丰富的内馅低调地藏在里头,头顶点缀着晶莹剔透的虾仁,咬开是饱满的汤汁和诱人的时鲜货,肉末、扁尖、开洋、木耳、黄花菜……没错,这正是老苏州的最爱——炒肉馅团子。


苏城寻鲜记【第五十一期】:炒肉馅团子里的心思


苏州人的夏天,是从一口炒肉馅团子开始的。这一种既定的仪式感,是数十年来雷打不动的坚持。


苏城寻鲜记【第五十一期】:炒肉馅团子里的心思


  正值立夏时分,炒肉馅团子一上市,就进入了疯抢模式。糕团店门口蜿蜒着的长龙,寄托着苏州人对这一口时鲜货积累了一整年的牵挂和惦记。


  苏州夏季的时令美食讲究“鲜”,而这鲜美之味,并不是三虾面独占鳌头,炒肉馅团子的鲜,同样能勾起人们因天气炎热而不振的食欲。


苏城寻鲜记【第五十一期】:炒肉馅团子里的心思


本期苏城寻鲜记,就带大家去环秀晓筑度假酒店,探寻炒肉馅团子的鲜之奥秘。


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三荤三素


炒成诱人馅料


炒肉馅团子之所以如此鲜美,秘诀就在这一肚子丰富的馅料里。


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  团子的馅料,一般情况下都由三荤三素组成,三荤即肉末、开洋、虾仁,三素即扁尖、木耳、黄花菜。有些店可能会用笋丁代替扁尖,亦或者笋丁扁尖都有,构成三荤四素。


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既为炒肉馅团子,这馅料自然是需要炒出来的。


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热锅后,放入猪油和葱姜,炒出香味,然后放入肉末,把肉煸香。


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  环秀晓筑的大厨娴熟地翻炒着,阵阵香味从锅里飘来。虽才刚开始炒肉,却已隐约感受到了最后成品的绝妙滋味。


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接着,大厨又陆续往锅中加入了扁尖、高汤、开洋、木耳、黄花菜这一系列食材。


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锅里的香味越来越浓郁,如此多的时鲜货,汇聚成满满一锅色泽诱人的精华。


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炒完后,还需用漏网过滤,把馅料和汤汁分离开。这汤汁有何用?先卖个关子,之后给大家解答。


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特制面皮


包裹这一口鲜


光有好的馅料还不够,还需充满韧劲的外皮,包裹起这一口鲜,形成最完美的组合。


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  与其他团子皮不同的是,炒肉馅团子的外皮是用熟粉做的。用糯米粉和粘米粉以6:4的比例混合,加入凉水后上笼蒸,蒸熟之后再揉成粉团。


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揉成粉团后,把粉团分割成一个个重约30克的剂子,然后就可以开始包炒肉馅团子了。


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把剂子搓圆、压扁,擀成厚薄均匀的面皮,放入满满一大勺馅料。


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  包制炒肉馅团子的时候,讲究捏出一圈整齐的褶子,并且不能完全收口,中间要留一个洞。这也是炒肉馅团子和其他普通团子外形上的不同之处。


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炒肉汤汁


浇上一勺心思


留一个洞有何用?这时候,刚才过滤分离的汤汁就要派上大用场啦!


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  用勺子,舀起一勺金黄的汤汁,从洞口灌进团子里。这一勺,全是精华所在,让团子的鲜美之味,更上一层楼。


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  最后,还要在洞口放上一颗晶莹剔透的虾仁。有了虾仁的点缀,这团子就像一位亭亭玉立的姑娘,略施粉黛,美得刚刚好。


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做好后的炒肉馅团子,宛如一盏小碗,里面盛着丰盛的馅,诱人的汤。皮薄馅多,茶碗大小,却全是心思。


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  咬一口,瞬间汤汁四溢,满嘴留香。馅料中的肉末、开洋、虾仁、扁尖、木耳、黄花菜颗粒分明,层次丰富,鲜香的滋味,绝对能让人胃口大开,吃完一个还想下一个。


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“暗黑系”炒肉馅团子


你敢吃吗?


环秀晓筑今年还别出心裁,推出了一款“暗黑系”炒肉馅团子。你知道是怎么做出来的吗?


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其实啊,是大厨在揉面的时候加入了纯天然的染料——墨鱼汁,才有了这乌黑发亮的创新美食。


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这款黑色的炒肉馅团子口感如何呢?来环秀晓筑试一试就知道啦!


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  炒肉馅团子一般立夏上市,重阳落市,每天现做现卖。这款引爆味蕾的传统苏式点心,值得你捧在手上,细细品尝时令的馈赠。


  注:文章内容、图片版权、视频均为本微信号所有,未经授权禁止转载。(摄影:刘振)


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