酱肉陆稿荐

行政区划: 姑苏区
类  别: 苏州老字号
具体地址: 苏州平江区观前街8号(近长发商厦)

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陆稿荐的名产,全由倪松坡精心经营。其肉食品的原料都经过精挑细选,购进的猪以湖猪、常州洛猪为主,这两处的猪肉皮细而薄,肥瘦均匀,是适合于烧制熟肉的好原料。鸭子都是在全市鸭行中选购4至5斤重的娄门大麻鸭,此鸭烧制酱鸭肥嫩而味美。除上述优质猪肉与酱鸭外,陆稿荐还特请烧肉名师张寿根专门研制酱鸭、酱肉、酱汁肉、猪头肉等的配料方法。经过张师傅的悉心研究、不断改进,技艺精益求精,烧出的酱肉具有皮薄而呈麦黄色、膘白、精肉红的特色,食之满口香酥,确是名副其实的"五香酱肉"。酱鸭的外皮用红曲、冰糖特制的卤汁抹上,使酱鸭皮红带甜,肥嫩可口,色、香、味俱佳,称之为"秘制酱鸭"。还有苏州一年一度的传统时令产品"酱汁肉",也是陆稿荐的名产。酱汁肉加工时用肥瘦均匀的条肉,切成小方块,加红曲、砂糖、香料等复制而成,其色红似樱桃,其味甜而不腻,入口即化。其他如砂仁腿胴、酒焖汁肉、百叶包肉等也都是深受大众喜爱的食品。据成稿于1934年的《醇华馆饮食脞志》载:"苏州从前有陆蹄、赵鸭、方羊肉之称。陆蹄谓陆稿荐之酱蹄。熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蓬蹄为上,酱蹄筋、酱肉次之。熟肉之最佳者,莫如观东之者陆稿荐。